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從兩年前開(kāi)始,商場(chǎng)就不是餐企的福地了。如今,80%的商場(chǎng)餐企都在賠錢(qián),你還想扎進(jìn)商場(chǎng)嗎?
盈利能力下降
“如今,商場(chǎng)的餐館,幾乎都是熟臉,有點(diǎn)不一樣的,要么活不久,要么鮮有人光顧……”一賣(mài)場(chǎng)的工作人員對(duì)記者說(shuō)。
她所在的商場(chǎng),在天津?qū)儆谥械人?,但因?yàn)橹苓匔BD林立,在早年餐飲還不是商場(chǎng)主力軍的時(shí)候,就規(guī)劃有餐飲區(qū),可如今,大型商業(yè)綜合體越來(lái)越多,直接導(dǎo)致了餐企營(yíng)業(yè)額的下降。
意外的是,商場(chǎng)入口處,一間200平方米的店面剛空出來(lái)沒(méi)多久,新的商家便會(huì)進(jìn)駐。“夸張的是,每到飯點(diǎn),有些店面的促銷(xiāo)員比進(jìn)店吃飯的顧客還多。”前述工作人員稱(chēng)。
糟糕的是,一些沒(méi)什么名氣的餐飲小店,根本無(wú)法在短時(shí)間里贏得更多人的認(rèn)可,賠錢(qián)成為必然,它們少則堅(jiān)持三個(gè)月,多則堅(jiān)持半年。比之更糟糕的是,那些看似生意好、每個(gè)月都賺錢(qián)的店面,實(shí)際上也在虧損。
“有些老板根本不會(huì)算賬。”一資深餐飲行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人對(duì)新金融觀察記者表示。他舉例說(shuō),如果投資100萬(wàn)元開(kāi)一家餐館,每個(gè)月賺2萬(wàn)元,明顯是賠錢(qián),但有些老板卻認(rèn)為自己賺了。
其中的道理是,一個(gè)月賺2萬(wàn)元,兩年也才50萬(wàn)元,這么低的回報(bào)率,還不如買(mǎi)理財(cái)產(chǎn)品,賺不了多少錢(qián)但起碼本錢(qián)還在。
如果你認(rèn)為,賠錢(qián)的都是餐飲小白,那么,你錯(cuò)了。“有人說(shuō),賺錢(qián)的能達(dá)到三分之一,實(shí)際上,連20%都不到,說(shuō)得直白些,連麥肯(麥當(dāng)勞、肯德基)都扛不住。”一知情人士對(duì)新金融觀察記者說(shuō)。
商場(chǎng)要求提高
“商場(chǎng)的租金逐年在漲,但菜品價(jià)格卻不能漲,壓力集中在餐企,再好的盈利能力也會(huì)受到束縛。”知情人士表示。
那些逐年漲租的,自然是人流充沛、業(yè)態(tài)不錯(cuò)的商場(chǎng)。這樣的場(chǎng)所,對(duì)餐飲品牌要求頗高,如果餐飲小白或是新生品牌費(fèi)盡心力進(jìn)駐了,高企的房租和可以預(yù)見(jiàn)的運(yùn)營(yíng)成本,對(duì)其盈利能力都是考驗(yàn)。
“我們從來(lái)不選商場(chǎng),就怕不行。”一天津連鎖餐企的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
房租貴、營(yíng)業(yè)時(shí)間短,是其給出的理由。他所在的企業(yè),十幾家店面都臨街,“如果商場(chǎng)一平方米10元一天,臨街的店面也就3—4元,不是貴一點(diǎn)的問(wèn)題。”
重點(diǎn)是,“餐企所有的利潤(rùn)都來(lái)源于客人。”該負(fù)責(zé)人直言。換言之,如果餐企的運(yùn)營(yíng)成本居高不下,受傷的,除了食客就是老板。
商場(chǎng)的高要求還體現(xiàn)在對(duì)餐飲品牌的控制上,早年,為了招商抑或是提升商場(chǎng)形象,會(huì)對(duì)一些大品牌實(shí)施“優(yōu)惠”,但這一行情也今非昔比了。
“彼時(shí),麥肯用品牌把商場(chǎng)最好位置的價(jià)格壓得很低,坑了商場(chǎng)十來(lái)年,現(xiàn)在,商場(chǎng)翻身了,怎會(huì)手軟?海底撈的品牌在三線城市和半二線城市好使,西貝最多能在三線城市占點(diǎn)便宜。”前述知情者表示。
據(jù)他透露,麥肯的品牌都已過(guò)了置換房租的年代?,F(xiàn)在,在一二線城市,品牌能置換房租的餐企少之又少。
而商場(chǎng)餐飲的紅利期已然不在。
在前述知情者看來(lái),商場(chǎng)餐飲的紅利期大約五到八年,也就是2008年到2015年。至于經(jīng)營(yíng)不下去而關(guān)門(mén)走人的悲慘故事,每個(gè)商場(chǎng)都有上百個(gè)……
本質(zhì)不能丟
“商場(chǎng)餐飲的大坑,搞不好會(huì)讓投資人傾家蕩產(chǎn)。”北京灃之道餐飲管理有限公司首席顧問(wèn)楊鐵峰直言。
“街邊店做不好允許轉(zhuǎn)讓?zhuān)虉?chǎng)不行。經(jīng)營(yíng)不下去的時(shí)候,只能拿走設(shè)備。斥資不菲的裝修,只能丟掉。有些商場(chǎng)還要求餐企離開(kāi)的時(shí)候?qū)⒌昝婊謴?fù)原貌,也就是說(shuō),拆除之前的裝修,又是一筆開(kāi)銷(xiāo),有的商戶在開(kāi)店之初繳納的保證金,干脆就不要了……”楊鐵峰對(duì)新金融觀察記者說(shuō)。
不僅如此,在楊鐵峰看來(lái),互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的燒錢(qián)行為,也是餐飲企業(yè)的大不幸。毛利、凈利下降,再加上返現(xiàn)、補(bǔ)貼等互聯(lián)網(wǎng)的營(yíng)銷(xiāo)手段,不少餐企賠了錢(qián)還稀里糊涂地對(duì)某些營(yíng)銷(xiāo)人說(shuō)“謝謝”。
他熟悉的一家火鍋連鎖企業(yè),商業(yè)模式及盈利能力都很強(qiáng),可從2014年開(kāi)始,賺錢(qián)也變得困難了。
餐飲行業(yè)的開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)本屬正常,但經(jīng)營(yíng)者決策的失誤、缺乏經(jīng)驗(yàn)以及市場(chǎng)環(huán)境的變化與打折、贈(zèng)送、充值、爆品特賣(mài)等誤導(dǎo)手段導(dǎo)致的賠錢(qián)還是有很大差別的。
“一家不錯(cuò)的餐館,凈利最多能達(dá)到10%,打個(gè)九折,就已經(jīng)到了虧損邊緣。但團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的抽水要25%,再加上給顧客的折扣,你覺(jué)得還能盈利么?”楊鐵峰直言,如果說(shuō)商場(chǎng)曾經(jīng)是餐飲企業(yè)的福地,那么如今不是了。
當(dāng)然,反例還是存在的。
“去年比前年好一點(diǎn),盈利。不過(guò),不是每一家店都盈利,而是算總賬盈利。”一有著百余家店面的餐飲連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)新金融觀察記者說(shuō),該企業(yè)的商場(chǎng)店占了其店面數(shù)量的90%,他說(shuō),商場(chǎng)從來(lái)沒(méi)給過(guò)什么補(bǔ)貼,盈虧都是自己承擔(dān)。
值得注意的是,這家企業(yè)在餐飲行業(yè)已經(jīng)“滾”了十二年,其盈利能力,自然比一般餐企更強(qiáng)。
“困局一直都在,今天,餐飲企業(yè)的救命稻草應(yīng)該是回歸本質(zhì),踏踏實(shí)實(shí)尋找企業(yè)自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。”楊鐵峰說(shuō)。
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