從兩年前開(kāi)始，商場(chǎng)就不是餐企的福地了。如今，80%的商場(chǎng)餐企都在賠錢(qián)，你還想扎進(jìn)商場(chǎng)嗎?

　　盈利能力下降

　　“如今，商場(chǎng)的餐館，幾乎都是熟臉，有點(diǎn)不一樣的，要么活不久，要么鮮有人光顧……”一賣(mài)場(chǎng)的工作人員對(duì)記者說(shuō)。

　　她所在的商場(chǎng)，在天津?qū)儆谥械人?，但因?yàn)橹苓匔BD林立，在早年餐飲還不是商場(chǎng)主力軍的時(shí)候，就規(guī)劃有餐飲區(qū)，可如今，大型商業(yè)綜合體越來(lái)越多，直接導(dǎo)致了餐企營(yíng)業(yè)額的下降。

　　意外的是，商場(chǎng)入口處，一間200平方米的店面剛空出來(lái)沒(méi)多久，新的商家便會(huì)進(jìn)駐。“夸張的是，每到飯點(diǎn)，有些店面的促銷(xiāo)員比進(jìn)店吃飯的顧客還多。”前述工作人員稱(chēng)。

　　糟糕的是，一些沒(méi)什么名氣的餐飲小店，根本無(wú)法在短時(shí)間里贏得更多人的認(rèn)可，賠錢(qián)成為必然，它們少則堅(jiān)持三個(gè)月，多則堅(jiān)持半年。比之更糟糕的是，那些看似生意好、每個(gè)月都賺錢(qián)的店面，實(shí)際上也在虧損。

　　“有些老板根本不會(huì)算賬。”一資深餐飲行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人對(duì)新金融觀察記者表示。他舉例說(shuō)，如果投資100萬(wàn)元開(kāi)一家餐館，每個(gè)月賺2萬(wàn)元，明顯是賠錢(qián)，但有些老板卻認(rèn)為自己賺了。

　　其中的道理是，一個(gè)月賺2萬(wàn)元，兩年也才50萬(wàn)元，這么低的回報(bào)率，還不如買(mǎi)理財(cái)產(chǎn)品，賺不了多少錢(qián)但起碼本錢(qián)還在。

　　如果你認(rèn)為，賠錢(qián)的都是餐飲小白，那么，你錯(cuò)了。“有人說(shuō)，賺錢(qián)的能達(dá)到三分之一，實(shí)際上，連20%都不到，說(shuō)得直白些，連麥肯(麥當(dāng)勞、肯德基)都扛不住。”一知情人士對(duì)新金融觀察記者說(shuō)。

　　商場(chǎng)要求提高

　　“商場(chǎng)的租金逐年在漲，但菜品價(jià)格卻不能漲，壓力集中在餐企，再好的盈利能力也會(huì)受到束縛。”知情人士表示。

　　那些逐年漲租的，自然是人流充沛、業(yè)態(tài)不錯(cuò)的商場(chǎng)。這樣的場(chǎng)所，對(duì)餐飲品牌要求頗高，如果餐飲小白或是新生品牌費(fèi)盡心力進(jìn)駐了，高企的房租和可以預(yù)見(jiàn)的運(yùn)營(yíng)成本，對(duì)其盈利能力都是考驗(yàn)。

　　“我們從來(lái)不選商場(chǎng)，就怕不行。”一天津連鎖餐企的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

　　房租貴、營(yíng)業(yè)時(shí)間短，是其給出的理由。他所在的企業(yè)，十幾家店面都臨街，“如果商場(chǎng)一平方米10元一天，臨街的店面也就3—4元，不是貴一點(diǎn)的問(wèn)題。”

　　重點(diǎn)是，“餐企所有的利潤(rùn)都來(lái)源于客人。”該負(fù)責(zé)人直言。換言之，如果餐企的運(yùn)營(yíng)成本居高不下，受傷的，除了食客就是老板。

　　商場(chǎng)的高要求還體現(xiàn)在對(duì)餐飲品牌的控制上，早年，為了招商抑或是提升商場(chǎng)形象，會(huì)對(duì)一些大品牌實(shí)施“優(yōu)惠”，但這一行情也今非昔比了。

　　“彼時(shí)，麥肯用品牌把商場(chǎng)最好位置的價(jià)格壓得很低，坑了商場(chǎng)十來(lái)年，現(xiàn)在，商場(chǎng)翻身了，怎會(huì)手軟?海底撈的品牌在三線城市和半二線城市好使，西貝最多能在三線城市占點(diǎn)便宜。”前述知情者表示。

　　據(jù)他透露，麥肯的品牌都已過(guò)了置換房租的年代?，F(xiàn)在，在一二線城市，品牌能置換房租的餐企少之又少。

　　而商場(chǎng)餐飲的紅利期已然不在。

　　在前述知情者看來(lái)，商場(chǎng)餐飲的紅利期大約五到八年，也就是2008年到2015年。至于經(jīng)營(yíng)不下去而關(guān)門(mén)走人的悲慘故事，每個(gè)商場(chǎng)都有上百個(gè)……

　　本質(zhì)不能丟

　　“商場(chǎng)餐飲的大坑，搞不好會(huì)讓投資人傾家蕩產(chǎn)。”北京灃之道餐飲管理有限公司首席顧問(wèn)楊鐵峰直言。

　　“街邊店做不好允許轉(zhuǎn)讓?zhuān)虉?chǎng)不行。經(jīng)營(yíng)不下去的時(shí)候，只能拿走設(shè)備。斥資不菲的裝修，只能丟掉。有些商場(chǎng)還要求餐企離開(kāi)的時(shí)候?qū)⒌昝婊謴?fù)原貌，也就是說(shuō)，拆除之前的裝修，又是一筆開(kāi)銷(xiāo)，有的商戶在開(kāi)店之初繳納的保證金，干脆就不要了……”楊鐵峰對(duì)新金融觀察記者說(shuō)。

　　不僅如此，在楊鐵峰看來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的燒錢(qián)行為，也是餐飲企業(yè)的大不幸。毛利、凈利下降，再加上返現(xiàn)、補(bǔ)貼等互聯(lián)網(wǎng)的營(yíng)銷(xiāo)手段，不少餐企賠了錢(qián)還稀里糊涂地對(duì)某些營(yíng)銷(xiāo)人說(shuō)“謝謝”。

　　他熟悉的一家火鍋連鎖企業(yè)，商業(yè)模式及盈利能力都很強(qiáng)，可從2014年開(kāi)始，賺錢(qián)也變得困難了。

　　餐飲行業(yè)的開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)本屬正常，但經(jīng)營(yíng)者決策的失誤、缺乏經(jīng)驗(yàn)以及市場(chǎng)環(huán)境的變化與打折、贈(zèng)送、充值、爆品特賣(mài)等誤導(dǎo)手段導(dǎo)致的賠錢(qián)還是有很大差別的。

　　“一家不錯(cuò)的餐館，凈利最多能達(dá)到10%，打個(gè)九折，就已經(jīng)到了虧損邊緣。但團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的抽水要25%，再加上給顧客的折扣，你覺(jué)得還能盈利么?”楊鐵峰直言，如果說(shuō)商場(chǎng)曾經(jīng)是餐飲企業(yè)的福地，那么如今不是了。

　　當(dāng)然，反例還是存在的。

　　“去年比前年好一點(diǎn)，盈利。不過(guò)，不是每一家店都盈利，而是算總賬盈利。”一有著百余家店面的餐飲連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)新金融觀察記者說(shuō)，該企業(yè)的商場(chǎng)店占了其店面數(shù)量的90%，他說(shuō)，商場(chǎng)從來(lái)沒(méi)給過(guò)什么補(bǔ)貼，盈虧都是自己承擔(dān)。

　　值得注意的是，這家企業(yè)在餐飲行業(yè)已經(jīng)“滾”了十二年，其盈利能力，自然比一般餐企更強(qiáng)。

　　“困局一直都在，今天，餐飲企業(yè)的救命稻草應(yīng)該是回歸本質(zhì)，踏踏實(shí)實(shí)尋找企業(yè)自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。”楊鐵峰說(shuō)。