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自2019年3月起,我國雞類價格自開始持續(xù)走高。數(shù)據(jù)顯示,白條雞的批發(fā)價已從3月的15.85元/公斤漲至10月的18.38元/公斤,同比上漲23.62%。而在消費端,截至9月,雞肉的市集價已從3月的21.56元/公斤漲至23.92元/公斤,超市價已從3月的24.46元/公斤漲至25.81元/公斤,均同比上升40.76%。
1、我國雞肉消費結(jié)構(gòu)
餐飲制作中常使用的品種是白羽雞和黃羽雞??系禄Ⅺ湲攧?、德克士、正新雞排等快餐品牌多用白羽雞,白羽雞生長周期短,適合用來油炸、燒烤、香煎。超市里賣的雞腿、雞翅以及雞胸肉也是白羽雞。
而中高端餐飲品牌多使用生長周期較長的黃羽雞,黃羽雞就是我們常說的“土雞”,肉質(zhì)鮮嫩,多用來煲湯、紅燒和白切。有名的三黃雞、霞煙雞、廣西麻雞都屬于黃羽雞。
2、雞肉價格上漲原因
1.祖代雞連續(xù)四年供應不足
2015年開始,“祖代雞”引種出現(xiàn)斷崖式下滑,并且一直持續(xù)到2018,整整四年的產(chǎn)能出清,導致整個行業(yè)的供給大幅減少!從2018年6、7月開始,雞肉的供應開始比較緊張,價格上漲速度明顯加快。
由于從“祖代雞”到“父母代雞”再到“商品代雞”一代代雜交,一般需要14個月左右。所以,從2018年6、7月開始的供應緊張,至少要14個月的時間才能使得供應量出現(xiàn)較大的上漲。
雞肉價格狂漲!抗壓前進,正新雞排、肯德基、麥當勞…餐企如何應對?
但考慮到在市場供應緊張導致價格上漲后,養(yǎng)殖企業(yè)一般不可能立即反應過來,需要一段時間的觀察才能判斷價格上漲的實際原因并擴張養(yǎng)殖規(guī)模,所以供應量較大幅度增加可能至少需要20個月左右,而從去年6、7月到今年10月才過去16個月。
2.作為替代品,價格受影響
由于其他肉類等原料價格不斷上漲,雞肉作為替代性肉類在市場上消費量不斷增長,市場價格上升,據(jù)統(tǒng)計,2018年我國雞肉總消費量1153萬噸,雞肉產(chǎn)量1160萬噸。
由于雞肉的供應量增加至少需要20個月,如今已過去16個月,在未來四個月甚至更長時間,雞肉價格將會一直處于上升狀態(tài)。
4、餐企如何應對食材漲價?
1.增加產(chǎn)品品類,分擔經(jīng)營壓力
雖然現(xiàn)在主打單品的餐企比較多,但是,很多餐企都在主打菜品的基礎(chǔ)上增加了其它菜品。以單品占據(jù)消費者,以其它菜品分擔經(jīng)營壓力,如果只靠單品打天下,供應鏈一旦出現(xiàn)問題,利潤下滑將勢不可擋。
2.加大庫存,暫緩壓力
如果餐廳采購以冷凍雞肉為主,可以多買一些做庫存。這樣,在雞肉價格瘋漲的時候,就可以拿出來使用,降低成本壓力。
以上就是小編今天帶來的全部內(nèi)容了。
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