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水產(chǎn)新貴——臭鱖魚

來源:小尋 時(shí)間:2019-09-07 17:05:09        瀏覽:1157
  近年來,在市場上,由于養(yǎng)殖戶的大量養(yǎng)殖,加上臭鱖魚的制作機(jī)械化,比以前的人工制作更加衛(wèi)生健康,導(dǎo)致臭鱖魚的工業(yè)化程度非常高,產(chǎn)值之高,甚至占領(lǐng)了臭鱖魚的半壁江山。而正是工廠化腌制的臭鱖魚解決了古法

  近年來,在市場上,由于養(yǎng)殖戶的大量養(yǎng)殖,加上臭鱖魚的制作機(jī)械化,比以前的人工制作更加衛(wèi)生健康,導(dǎo)致臭鱖魚的工業(yè)化程度非常高,產(chǎn)值之高,甚至占領(lǐng)了臭鱖魚的半壁江山。而正是工廠化腌制的臭鱖魚解決了古法腌制臭鱖魚無法量產(chǎn)的短板,臭鱖魚才能在近幾年風(fēng)靡全國,產(chǎn)業(yè)也得到了快速成長。

  但是,古法腌制的臭鱖魚,通過自然發(fā)酵而成,周期長、環(huán)境要求高,對(duì)臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的限制。

  黃山市徽府源食品有限公司董事長葉大青介紹,臭鱖魚是徽菜的一張名片,影響巨大?!半缰埔粭l好的臭鱖魚,首先速凍技術(shù)要過關(guān)。腌制過程中,溫度、濕度、作料產(chǎn)生的影響也比較大。腌制以后的保存工藝也非常重要?!比~大青說。

  湖北良信達(dá)食品有限公司總經(jīng)理黃其鵬表示,盡管古法腌制對(duì)人身體有很多好處,但是不去皮、不打腮、不去內(nèi)臟的徽派腌制方法,并不適合其他地區(qū)的市場。以客戶的體驗(yàn)為重,良信達(dá)對(duì)工藝進(jìn)行了改進(jìn)。


水產(chǎn)新貴——臭鱖魚


  首先,去皮、去腮、去內(nèi)臟“三去”腌制;

  其次,徽派開魚腹,為了讓廚師烹飪更加便利,良信達(dá)選擇開魚背;

  再次,對(duì)于傳統(tǒng)的常溫腌制,良信達(dá)遵循科學(xué)抑菌原理,采用低溫腌制,旨在生產(chǎn)更加安全的臭鱖魚。

  臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的瓶頸怎么破?

  未來,無論是新派還是古法,都是臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的一部分。那么就整個(gè)產(chǎn)業(yè)而言,主要的瓶頸有哪些?

  葉大青認(rèn)為,臭鱖魚的使用量每年都以30%的量增長,但是作為承擔(dān)量產(chǎn)責(zé)任的生產(chǎn)廠家,鱖魚成本較難控制。

  一方面,原料采購季,鱖魚價(jià)格波動(dòng)大。“鱖魚生長周期比較集中,要實(shí)現(xiàn)大量生產(chǎn),資金是一個(gè)瓶頸?!?/p>

  另一方面,鱖魚以活魚、小蝦為食,成本較高,如何解決飼養(yǎng)物問題,讓消費(fèi)者吃到物美價(jià)廉的臭鱖魚,也是亟待解決的問題。

  黃其鵬介紹,食以安為先,解決食品安全問題是制造者的要?jiǎng)?wù)。從育苗、養(yǎng)殖、捕撈到腌制、加工,食品安全問題可能出現(xiàn)在鏈條的任何一個(gè)環(huán)節(jié)。

  “最關(guān)鍵的還是原材料安全,2006年多寶魚藥物殘留事件后,多寶魚從風(fēng)靡全國到一落千丈。另外,鱖魚的養(yǎng)殖可以通過訂單方式實(shí)現(xiàn),而不是隨機(jī)采購。從頭到尾,加大管控,實(shí)現(xiàn)溯源。”


水產(chǎn)新貴——臭鱖魚

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