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餐飲培訓(xùn)
餐飲店做大做強(qiáng)謹(jǐn)記六點(diǎn)
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-06-13 11:48:07        瀏覽:279
在餐飲江湖中,我們可以看到,大多數(shù)餐企,一家店能開(kāi)起來(lái),但是如何快速規(guī)?;膹?fù)制,往往力不從心,進(jìn)而餐飲老板開(kāi)始反思:為什么做一家容易,做10家難。通過(guò)分析,不難發(fā)

  在餐飲江湖中,我們可以看到,大多數(shù)餐企,一家店能開(kāi)起來(lái),但是如何快速規(guī)?;膹?fù)制,往往力不從心,進(jìn)而餐飲老板開(kāi)始反思:為什么做一家容易,做10家難。通過(guò)分析,不難發(fā)現(xiàn),餐飲老板除了產(chǎn)品,客群,營(yíng)銷上的精進(jìn),更多的是在經(jīng)營(yíng)思維和格局上的精進(jìn)。我們從以下幾個(gè)方面的來(lái)闡述:
 

餐飲店做大做強(qiáng)謹(jǐn)記六點(diǎn)

  
  餐飲店不能企業(yè)化管理
  
  只有靠親戚,企業(yè)發(fā)展初期都是只有靠親戚靠朋友,到后來(lái)企業(yè)要發(fā)展,會(huì)發(fā)現(xiàn)親戚能力不夠了,但礙于情面無(wú)法妥善解決此類問(wèn)題。此時(shí),公司更大的問(wèn)題是不能一視同仁。
  
  再比如,企業(yè)家族化管理,什么事都要自己人做才放心,家族式管理過(guò)分重視人情,忽視制度建設(shè)和管理。企業(yè)不是家庭而是一個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)組織,其成員的個(gè)人目標(biāo)和利益與企業(yè)目標(biāo)和利益存在一定的差異和沖突,特別是沒(méi)有血緣關(guān)系的員工之間以及員工與管理者及親屬或親信之間的利益關(guān)系的調(diào)整,沒(méi)有一個(gè)客觀公正的標(biāo)準(zhǔn),沒(méi)有統(tǒng)一的制度和紀(jì)律來(lái)約束全體成員的行為,就無(wú)法形成客觀公正的管理機(jī)制和良好的組織秩序。
  
  餐飲店人才問(wèn)題
  
  一個(gè)優(yōu)秀的餐飲品牌,需要三種人才:管理、產(chǎn)品和服務(wù)。
  
  對(duì)于希望打造強(qiáng)勢(shì)品牌的連鎖企業(yè)來(lái)言,一開(kāi)始就要重視人才復(fù)制的機(jī)制和方法。
  
  大多數(shù)連鎖化的優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)都有自己的企業(yè)學(xué)院,西貝莜面村,香天下火鍋,銷魂掌干鍋。這是目前人才制造的 好模式,一方面訓(xùn)練分類分層的人員,一方面讓這些學(xué)員參與公司的運(yùn)營(yíng),“干中學(xué)、入模子、幫扶帶”。
  
  實(shí)質(zhì)上許多大型餐飲企業(yè)很難銜接好后備量與一線、教育輸出統(tǒng)一、質(zhì)量穩(wěn)定等問(wèn)題,要兼顧眾多,有些企業(yè)自家教育機(jī)構(gòu)不斷努力摸索,結(jié)果前店開(kāi)倒了,餐飲業(yè)搞成了教育行業(yè)。
  
  餐飲店難以標(biāo)準(zhǔn)化
  
  標(biāo)準(zhǔn)化聽(tīng)似簡(jiǎn)單,實(shí)則很難。
  
  標(biāo)準(zhǔn)化意味著可復(fù)制化,是規(guī)?;那疤?,是餐飲連鎖的重中之重。
  
  很多人不惜花費(fèi)高價(jià)只為得取某家餐飲企業(yè)的一紙核心資料,也不惜高待遇挖到某家餐企的高層或經(jīng)理,為了就是能將這套標(biāo)準(zhǔn)引到自家之中。
  
  事實(shí)卻并非想象中簡(jiǎn)單。
  
  標(biāo)準(zhǔn)化的特異性太強(qiáng),標(biāo)準(zhǔn)中的不大標(biāo)準(zhǔn),店與店的差異,區(qū)域與區(qū)域的差異,都千差萬(wàn)別,何況在不同企業(yè)文化之下、不同管理模式生產(chǎn)模式、甚至根本就不是同一產(chǎn)品,盲目套用豈非東施效顰?
  
  永遠(yuǎn)沒(méi)有完善的標(biāo)準(zhǔn)化,只有永遠(yuǎn)不斷完善的過(guò)程。更何況,優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)則也需要強(qiáng)大的執(zhí)行力,有時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化甚至是一家餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力,豈可輕易搞定?
  
  餐飲店局限“產(chǎn)品”概念
  
  餐飲的產(chǎn)品概念遠(yuǎn)不止食物本身,包含了你從餐廳進(jìn)來(lái)的一刻,你的所見(jiàn)所聞,你的感受。你從點(diǎn)餐到消費(fèi)結(jié)賬這一大過(guò)程才是餐廳的產(chǎn)品,這個(gè)產(chǎn)品就是不斷優(yōu)化體驗(yàn)的過(guò)程。因?yàn)橄M(fèi)者不會(huì)僅僅因?yàn)楫a(chǎn)品而記得產(chǎn)品,而是一系列消費(fèi)過(guò)程中,所得出的綜合感知。
  
  餐飲店盲目追求多菜品
  
  一部分餐飲企業(yè)為了給顧客造成自己“牛逼”認(rèn)知:我的廚師一級(jí)棒,我這個(gè)餐廳能做許多菜品,沒(méi)有你吃不到,只有你想不到等等。然則,對(duì)于大部分客人來(lái)說(shuō),點(diǎn)菜原因除了個(gè)人喜好以外根就是名字是否誘人,圖片是否美觀。過(guò)多的菜品不僅增加顧客選擇困難,感到不適外甚至還是增大客人點(diǎn)到非核心(難吃的)產(chǎn)品的概率,造成整體口味不高的誤解。
  
  餐飲店核心技術(shù)系于他人
  
  我們經(jīng)常可以看到,無(wú)論是優(yōu)秀中餐企業(yè)還是許多 、味道一級(jí)棒的小店都沒(méi)法擴(kuò)張,其原因是核心技術(shù)在掌握在廚師身上。沒(méi)了廚師,餐廳只剩下一個(gè)空殼。
  
  尤其是現(xiàn)在跨行做餐飲人越來(lái)越多,許多餐飲人甚至連掌勺都不會(huì),聘請(qǐng)一個(gè)廚師,服務(wù)員就忙著開(kāi)店。當(dāng)餐廳逐漸被認(rèn)可,你的風(fēng)險(xiǎn)也就隨之而來(lái)。為啥?你的廚師說(shuō)不定現(xiàn)在也想忙著開(kāi)店或者被其他餐飲企業(yè)高薪挖走!

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