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火鍋細(xì)分品類(lèi)——串串香在尋找自己的轉(zhuǎn)型突破之路。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為,在去年的爆炸式增長(zhǎng)后,串串的倒閉潮快要來(lái)了。
1同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)明顯火鍋第一細(xì)分品類(lèi)或面臨洗牌危機(jī)
今年春節(jié)期間,在“舌尖3”第二集《香》的篇章中,來(lái)自四川樂(lè)山的牛華八婆麻辣燙作為川菜的代表亮相,為這個(gè)品類(lèi)贏得了全國(guó)性的關(guān)注。
事實(shí)上,四川人口中的麻辣燙,指的并不是張亮、楊國(guó)福那樣的自選涮菜,而是目前已成為火鍋第一大細(xì)分品類(lèi)的串串香?!?018中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示,截至2017年底,串串門(mén)店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了4萬(wàn)家,在火鍋品類(lèi)當(dāng)中占比10%。
急速擴(kuò)張之下,很快有業(yè)內(nèi)人士指出,串串香品類(lèi)的擴(kuò)張當(dāng)前仍以加盟為主,同質(zhì)化傾向明顯,尚未有全國(guó)知名的明星品牌出現(xiàn),“這個(gè)品類(lèi)的機(jī)遇和洗牌危機(jī)并存。”
2串串品牌殺出重圍僅靠一張“網(wǎng)紅臉”是不行的
前不久,餐飲老板內(nèi)參對(duì)于“新式麻辣燙”的討論,引起了餐飲人對(duì)于“國(guó)民小吃升級(jí)”的深度思考,但是這些“新式麻辣燙”們,在紅海競(jìng)爭(zhēng)中嶄露頭角的“法寶”,卻無(wú)法照搬到串串品類(lèi)上來(lái)。
小清新、ins風(fēng)
“網(wǎng)紅臉”破壞了串串的文化底蘊(yùn)
牛華八婆麻辣燙的創(chuàng)始人張永貴來(lái)自樂(lè)山牛華鎮(zhèn),鎮(zhèn)上遍布路邊攤麻辣燙,只有一個(gè)鍋,燙好了就帶走吃。張永貴說(shuō),當(dāng)時(shí)他覺(jué)得路邊攤不方便,就想在自己店里做麻辣燙,葷素菜品每串1角。
因?yàn)榇蠹叶冀兴?ldquo;八婆”,干脆就給店起名牛華八婆麻辣燙。生意非常火爆,30多年前已經(jīng)能達(dá)到600元的日營(yíng)業(yè)額,不少人見(jiàn)他在店子里開(kāi)麻辣燙生意不錯(cuò),紛紛效仿,“牛華麻辣燙”也漸漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
和牛華八婆一樣,許多“國(guó)民小吃”都蘊(yùn)涵著充滿(mǎn)地域風(fēng)情的歷史,如果都套上了模式化的“網(wǎng)紅臉”,反而與注重多元化體驗(yàn)的消費(fèi)趨勢(shì)背道而馳。
爭(zhēng)奪“國(guó)民小吃IP”
串串不應(yīng)該被“北方麻辣燙”帶偏
什么是麻辣燙,南方人和北方人會(huì)給出截然不同的答案。多位四川餐飲人對(duì)內(nèi)參君解釋道,麻辣燙一詞起源于四川,指的就是用四川盛產(chǎn)的竹子將菜品串成串,汆燙后配上特色沾碟食用。
品類(lèi)的定義會(huì)隨著餐飲的區(qū)域化不斷嫁接演變,張亮和楊國(guó)福等東北品牌已經(jīng)憑借數(shù)萬(wàn)家門(mén)店占領(lǐng)了“麻辣燙”這個(gè)IP,但作為發(fā)源地品牌,牛華八婆們爭(zhēng)奪IP對(duì)于自己的全國(guó)擴(kuò)張意義重大。
正因?yàn)榇?,從擴(kuò)張模式上來(lái)講,串串也不應(yīng)該效仿“新式麻辣燙”,由于運(yùn)營(yíng)要求較高,簡(jiǎn)單快速?gòu)?fù)制會(huì)抹殺串串的品類(lèi)特性,必將導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)缺失。
3品牌“內(nèi)力”注入 竟使這家樂(lè)山老店順利突圍
如同武林高手互相傳輸內(nèi)力獲得武功精進(jìn),牛華八婆選擇的發(fā)展路徑,則使一種餐飲品牌的“生態(tài)平臺(tái)”浮出水面。
三個(gè)月前,牛華八婆與大龍燚開(kāi)啟全方位戰(zhàn)略合作。大龍燚餐飲董事長(zhǎng)柳鷙許下豪言:要幫牛華八婆實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)化、布局全球化、品牌擴(kuò)大化。一切都在向這個(gè)目標(biāo)穩(wěn)步邁進(jìn),如今牛華八婆已擴(kuò)展門(mén)店二十多家,計(jì)劃在年內(nèi)破百。
柳鷙說(shuō),“尋找這些品牌,我們有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),一定是某個(gè)細(xì)分品類(lèi)中起步階段的頭部品牌。商業(yè)即合作,大龍燚創(chuàng)業(yè)走過(guò)的彎路,平臺(tái)上的新興品牌完全沒(méi)有必要再走一遍。”
他認(rèn)為,創(chuàng)新品牌的合作運(yùn)營(yíng),實(shí)際上是品牌各自把自己的運(yùn)營(yíng)、后廚、加盟、招商中的優(yōu)勢(shì)環(huán)節(jié),做一個(gè)優(yōu)化組合。這樣就可以實(shí)現(xiàn)各品牌前端、后端資源共享,多個(gè)項(xiàng)目組同時(shí)推進(jìn),“未來(lái)大龍燚將不再單純是一個(gè)品牌管理公司,而是一個(gè)品牌加速平臺(tái)。”
短短的三個(gè)月間,大龍燚助力牛華八婆進(jìn)行了這4步突圍:
形象
新式中國(guó)風(fēng),緊扣品類(lèi)標(biāo)簽
“我們?cè)谧稣麄€(gè)升級(jí)的時(shí)候,更多的是挖掘它的文化內(nèi)涵,第一就是注重對(duì)樂(lè)山文化的汲取。”牛華八婆麻辣燙品牌負(fù)責(zé)人肖毅說(shuō)。
許多“升級(jí)版”火鍋類(lèi)品牌,都在刻意排除中式文化元素,而牛華八婆堅(jiān)持走新式中國(guó)風(fēng),樂(lè)山大佛、四川竹子、地方繪畫(huà),都運(yùn)用到整體裝修上面,著力凸顯“麻辣燙發(fā)源地”的文化風(fēng)貌,以求獲得品牌勢(shì)能的沉淀。
食材
保留發(fā)源地風(fēng)貌,做出差異化
峨眉山的煙熏竹筍、犍為的油炸豆腐干、西壩的嫩豆腐……牛華八婆的道道食材都可圈可點(diǎn)。肖毅介紹,這正是牛華八婆的產(chǎn)品戰(zhàn)略,“除了突出當(dāng)?shù)靥厣巢?,?lè)山正宗的麻辣燙還對(duì)蘸碟非常注重,這也是我們做出品類(lèi)差異化的關(guān)鍵。”
牛華八婆的蘸碟復(fù)雜考究,除了常規(guī)的蒜泥香油,還要配上小米椒、花生干、辣椒、豆粉等多種調(diào)味料配制而成的干料碟。秘制料碟成就了牛華八婆的多個(gè)招牌串串,秘制牛肉總店每天要賣(mài)一萬(wàn)多串。
體系
供應(yīng)鏈共享,實(shí)現(xiàn)集約化發(fā)展
區(qū)域限定的食材和復(fù)雜的調(diào)味料配方,都對(duì)后端供應(yīng)鏈提出了極高的要求。而牛華八婆麻辣燙在大龍燚的幫助下,一個(gè)月內(nèi)就完成了標(biāo)準(zhǔn)化梳理,還豐富了產(chǎn)品線。
“品牌協(xié)同作戰(zhàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),就是供應(yīng)鏈的集約化發(fā)展。據(jù)了解,從去年開(kāi)始,大龍燚就與成都的多家餐飲品牌共享供應(yīng)鏈,通過(guò)集中采購(gòu),使合作伙伴能夠取得低價(jià)原料。”肖毅說(shuō)。
今年推出的供應(yīng)鏈訂貨系統(tǒng)APP,IOS已經(jīng)通過(guò),可以直接下載,開(kāi)放給大龍燚的合作伙伴后,可以一鍵下單,更加提升了其中的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。
而完善的運(yùn)營(yíng)培訓(xùn),也讓牛華八婆脫離了傳統(tǒng)串串店的夫妻店模式,有了精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)管理,3個(gè)月內(nèi)開(kāi)店二十多家才成為了可能。
品牌
占領(lǐng)一線城市,站上品類(lèi)高點(diǎn)
獲得了大龍燚的資源支持后,牛華八婆麻辣燙很快走出樂(lè)山,在競(jìng)爭(zhēng)激烈的成都站穩(wěn)了腳跟,很快將進(jìn)軍一線城市。
“后端的炒制研發(fā)配套上做到取得穩(wěn)定性,品牌形象升級(jí)之后,還要把自己再拔高一截,讓牛華八婆能夠在北京廣深這樣的一線城市立足,而不是滿(mǎn)足于在樂(lè)山的小巷子里面開(kāi)。”
肖毅認(rèn)為,在串串品牌激增的情況下,利用“起源地”這塊招牌,在一線城市的舞臺(tái)上贏得品類(lèi)高點(diǎn),是積累品牌勢(shì)能,贏得下一步發(fā)展籌碼的必經(jīng)之路。
尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎 備案號(hào):蜀ICP備2021016936號(hào)-3
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