火鍋細(xì)分品類(lèi)——串串香在尋找自己的轉(zhuǎn)型突破之路。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，在去年的爆炸式增長(zhǎng)后，串串的倒閉潮快要來(lái)了。

　　1同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)明顯火鍋第一細(xì)分品類(lèi)或面臨洗牌危機(jī)

　　今年春節(jié)期間，在“舌尖3”第二集《香》的篇章中，來(lái)自四川樂(lè)山的牛華八婆麻辣燙作為川菜的代表亮相，為這個(gè)品類(lèi)贏得了全國(guó)性的關(guān)注。

　　事實(shí)上，四川人口中的麻辣燙，指的并不是張亮、楊國(guó)福那樣的自選涮菜，而是目前已成為火鍋第一大細(xì)分品類(lèi)的串串香?！?018中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示，截至2017年底，串串門(mén)店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了4萬(wàn)家，在火鍋品類(lèi)當(dāng)中占比10%。

　　急速擴(kuò)張之下，很快有業(yè)內(nèi)人士指出，串串香品類(lèi)的擴(kuò)張當(dāng)前仍以加盟為主，同質(zhì)化傾向明顯，尚未有全國(guó)知名的明星品牌出現(xiàn)，“這個(gè)品類(lèi)的機(jī)遇和洗牌危機(jī)并存。”

　　2串串品牌殺出重圍僅靠一張“網(wǎng)紅臉”是不行的

　　前不久，餐飲老板內(nèi)參對(duì)于“新式麻辣燙”的討論，引起了餐飲人對(duì)于“國(guó)民小吃升級(jí)”的深度思考，但是這些“新式麻辣燙”們，在紅海競(jìng)爭(zhēng)中嶄露頭角的“法寶”，卻無(wú)法照搬到串串品類(lèi)上來(lái)。

　　小清新、ins風(fēng)

　　“網(wǎng)紅臉”破壞了串串的文化底蘊(yùn)

　　牛華八婆麻辣燙的創(chuàng)始人張永貴來(lái)自樂(lè)山牛華鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上遍布路邊攤麻辣燙，只有一個(gè)鍋，燙好了就帶走吃。張永貴說(shuō)，當(dāng)時(shí)他覺(jué)得路邊攤不方便，就想在自己店里做麻辣燙，葷素菜品每串1角。

　　因?yàn)榇蠹叶冀兴?ldquo;八婆”，干脆就給店起名牛華八婆麻辣燙。生意非常火爆，30多年前已經(jīng)能達(dá)到600元的日營(yíng)業(yè)額，不少人見(jiàn)他在店子里開(kāi)麻辣燙生意不錯(cuò)，紛紛效仿，“牛華麻辣燙”也漸漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　和牛華八婆一樣，許多“國(guó)民小吃”都蘊(yùn)涵著充滿(mǎn)地域風(fēng)情的歷史，如果都套上了模式化的“網(wǎng)紅臉”，反而與注重多元化體驗(yàn)的消費(fèi)趨勢(shì)背道而馳。

　　爭(zhēng)奪“國(guó)民小吃IP”

　　串串不應(yīng)該被“北方麻辣燙”帶偏

　　什么是麻辣燙，南方人和北方人會(huì)給出截然不同的答案。多位四川餐飲人對(duì)內(nèi)參君解釋道，麻辣燙一詞起源于四川，指的就是用四川盛產(chǎn)的竹子將菜品串成串，汆燙后配上特色沾碟食用。

　　品類(lèi)的定義會(huì)隨著餐飲的區(qū)域化不斷嫁接演變，張亮和楊國(guó)福等東北品牌已經(jīng)憑借數(shù)萬(wàn)家門(mén)店占領(lǐng)了“麻辣燙”這個(gè)IP，但作為發(fā)源地品牌，牛華八婆們爭(zhēng)奪IP對(duì)于自己的全國(guó)擴(kuò)張意義重大。

　　正因?yàn)榇?，從擴(kuò)張模式上來(lái)講，串串也不應(yīng)該效仿“新式麻辣燙”，由于運(yùn)營(yíng)要求較高，簡(jiǎn)單快速?gòu)?fù)制會(huì)抹殺串串的品類(lèi)特性，必將導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)缺失。

　　3品牌“內(nèi)力”注入 竟使這家樂(lè)山老店順利突圍

　　如同武林高手互相傳輸內(nèi)力獲得武功精進(jìn)，牛華八婆選擇的發(fā)展路徑，則使一種餐飲品牌的“生態(tài)平臺(tái)”浮出水面。

　　三個(gè)月前，牛華八婆與大龍燚開(kāi)啟全方位戰(zhàn)略合作。大龍燚餐飲董事長(zhǎng)柳鷙許下豪言：要幫牛華八婆實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)化、布局全球化、品牌擴(kuò)大化。一切都在向這個(gè)目標(biāo)穩(wěn)步邁進(jìn)，如今牛華八婆已擴(kuò)展門(mén)店二十多家，計(jì)劃在年內(nèi)破百。

　　柳鷙說(shuō)，“尋找這些品牌，我們有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一定是某個(gè)細(xì)分品類(lèi)中起步階段的頭部品牌。商業(yè)即合作，大龍燚創(chuàng)業(yè)走過(guò)的彎路，平臺(tái)上的新興品牌完全沒(méi)有必要再走一遍。”

　　他認(rèn)為，創(chuàng)新品牌的合作運(yùn)營(yíng)，實(shí)際上是品牌各自把自己的運(yùn)營(yíng)、后廚、加盟、招商中的優(yōu)勢(shì)環(huán)節(jié)，做一個(gè)優(yōu)化組合。這樣就可以實(shí)現(xiàn)各品牌前端、后端資源共享，多個(gè)項(xiàng)目組同時(shí)推進(jìn)，“未來(lái)大龍燚將不再單純是一個(gè)品牌管理公司，而是一個(gè)品牌加速平臺(tái)。”

　　短短的三個(gè)月間，大龍燚助力牛華八婆進(jìn)行了這4步突圍：

　　形象

　　新式中國(guó)風(fēng)，緊扣品類(lèi)標(biāo)簽

　　“我們?cè)谧稣麄€(gè)升級(jí)的時(shí)候，更多的是挖掘它的文化內(nèi)涵，第一就是注重對(duì)樂(lè)山文化的汲取。”牛華八婆麻辣燙品牌負(fù)責(zé)人肖毅說(shuō)。

　　許多“升級(jí)版”火鍋類(lèi)品牌，都在刻意排除中式文化元素，而牛華八婆堅(jiān)持走新式中國(guó)風(fēng)，樂(lè)山大佛、四川竹子、地方繪畫(huà)，都運(yùn)用到整體裝修上面，著力凸顯“麻辣燙發(fā)源地”的文化風(fēng)貌，以求獲得品牌勢(shì)能的沉淀。

　　食材

　　保留發(fā)源地風(fēng)貌，做出差異化

　　峨眉山的煙熏竹筍、犍為的油炸豆腐干、西壩的嫩豆腐……牛華八婆的道道食材都可圈可點(diǎn)。肖毅介紹，這正是牛華八婆的產(chǎn)品戰(zhàn)略，“除了突出當(dāng)?shù)靥厣巢?，?lè)山正宗的麻辣燙還對(duì)蘸碟非常注重，這也是我們做出品類(lèi)差異化的關(guān)鍵。”

　　牛華八婆的蘸碟復(fù)雜考究，除了常規(guī)的蒜泥香油，還要配上小米椒、花生干、辣椒、豆粉等多種調(diào)味料配制而成的干料碟。秘制料碟成就了牛華八婆的多個(gè)招牌串串，秘制牛肉總店每天要賣(mài)一萬(wàn)多串。

　　體系

　　供應(yīng)鏈共享，實(shí)現(xiàn)集約化發(fā)展

　　區(qū)域限定的食材和復(fù)雜的調(diào)味料配方，都對(duì)后端供應(yīng)鏈提出了極高的要求。而牛華八婆麻辣燙在大龍燚的幫助下，一個(gè)月內(nèi)就完成了標(biāo)準(zhǔn)化梳理，還豐富了產(chǎn)品線。

　　“品牌協(xié)同作戰(zhàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，就是供應(yīng)鏈的集約化發(fā)展。據(jù)了解，從去年開(kāi)始，大龍燚就與成都的多家餐飲品牌共享供應(yīng)鏈，通過(guò)集中采購(gòu)，使合作伙伴能夠取得低價(jià)原料。”肖毅說(shuō)。

　　今年推出的供應(yīng)鏈訂貨系統(tǒng)APP，IOS已經(jīng)通過(guò)，可以直接下載，開(kāi)放給大龍燚的合作伙伴后，可以一鍵下單，更加提升了其中的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。

　　而完善的運(yùn)營(yíng)培訓(xùn)，也讓牛華八婆脫離了傳統(tǒng)串串店的夫妻店模式，有了精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)管理，3個(gè)月內(nèi)開(kāi)店二十多家才成為了可能。

　　品牌

　　占領(lǐng)一線城市，站上品類(lèi)高點(diǎn)

　　獲得了大龍燚的資源支持后，牛華八婆麻辣燙很快走出樂(lè)山，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的成都站穩(wěn)了腳跟，很快將進(jìn)軍一線城市。

　　“后端的炒制研發(fā)配套上做到取得穩(wěn)定性，品牌形象升級(jí)之后，還要把自己再拔高一截，讓牛華八婆能夠在北京廣深這樣的一線城市立足，而不是滿(mǎn)足于在樂(lè)山的小巷子里面開(kāi)。”

　　肖毅認(rèn)為，在串串品牌激增的情況下，利用“起源地”這塊招牌，在一線城市的舞臺(tái)上贏得品類(lèi)高點(diǎn)，是積累品牌勢(shì)能，贏得下一步發(fā)展籌碼的必經(jīng)之路。