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風(fēng)干雞歷史非常悠久,曾經(jīng)是劉備的較愛,可惜因為太過殘忍,所以也被列為了禁菜(中國十大禁菜:龍須鳳爪、糖醋活魚、烤鴨掌、澆驢肉、脆鵝腸、鐵板甲魚、風(fēng)干雞、三吱兒、猴頭、炭烤乳羊)。但隨著現(xiàn)代手法和科技的加入,已經(jīng)不再有以前古代那么的殘忍啦,而且通過一些技術(shù)手段,依然能保持住風(fēng)干雞獨特的口感和風(fēng)味。比一般常見的風(fēng)干類肉制品更加的鮮美,肉質(zhì)回甘。風(fēng)干的肉都比較容易保存,很多肉風(fēng)干之后變得堅硬,很難吃。但是風(fēng)干雞卻不失新鮮,醇香軟嫩,老少皆宜,深受百姓喜愛。根據(jù)記載,風(fēng)干雞是劉備之妻孫尚香發(fā)明的,也就是說有三千多年的歷史了,創(chuàng)造了很多種雞的吃法,但風(fēng)干雞是劉備的較愛,而且行軍打仗也便于攜帶。
風(fēng)干雞的腌制方法流傳至今,也有許多改進(jìn),不過總的原理是沒有變的,從活雞到制成風(fēng)干雞的過程為:挑選活雞,整形,漂洗干凈,腌制,風(fēng)干。不過在做空上工作的時候,需要的手法一定要非???,用極快的速度拔毛、取臟、填調(diào)料入雞腹、縫上、掛于通風(fēng)處(未放血殺死)。這個時候雞必須還是活的,然后像風(fēng)鈴一般在風(fēng)中搖曳,咕咕直叫,這景觀簡直是......
制作風(fēng)干雞在腌制時的用鹽量是非常重要的,一般重1.5公斤至2公斤的活雞,用鹽量為35克至40克,要求涂抹均勻,在網(wǎng)厚的位置多涂一點,肉薄的位置少涂一點。當(dāng)然這是中性的,可依據(jù)個人口味適量增減,還可以放一些辣椒、花椒等調(diào)料,來增加風(fēng)干雞的口感。腌制時間約為12小時。之后較好選擇暴曬。天氣晴好時曬三天即可;如果碰到陰雨天,可放在通風(fēng)陰涼處。有條件的可將腌制后的風(fēng)干雞放在冰柜里冷凍,待天氣好時再曬。
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