在這兩年，重慶小面在全國走紅，其濃郁的麻辣風味讓不少人都覺得神秘。引航餐飲教學重慶小面多年，從調(diào)料的選擇與制作、熬湯、制作臊子和煮面四個方面。引航餐飲培訓中心有上百種特色小吃，主要分為：“早餐、燒烤、主食、面食、海鮮、西餐”等項目!引航餐飲培訓中心的師傅有多年的工作經(jīng)驗。在學習過程中所食材均由引航餐飲培訓學校提供，一人交費可以兩人同時學習，學不會可以免費重學!下面來和我看看吧。
調(diào)料的選擇與制作
制作重慶小面須選擇上乘調(diào)料，必備的基本調(diào)料有:自制油辣子、花椒面、復合醬油、姜蒜水等。
自制油辣子:與川菜紅油的做法相似，一般選擇多種辣椒混合使用，目的是綜合多種辣椒的辣味與香味，避免單一辣椒過辣或不香的缺點。選擇二荊條辣椒、印度椒和貴州燈籠椒，按1∶1∶1的比例剪成節(jié)并去籽，再入鍋與香料(八角、桂皮、白豆蔻、香葉)用小火干炒香，盛出晾涼后舂成黃豆大小的粗面。將一級菜油(約5升)燒至九成熱(油起濃煙時)關火，待晾到六成熱時下生姜塊、大蔥和洋蔥(各500克)，離火讓油冷后撈去料渣，取1/3的冷油與辣椒面拌勻。
再次將鍋中的菜油燒至八成熱時關火，取鍋中一半的菜油加在辣椒面里(一邊加熱油一邊攪拌辣椒面，讓其均勻受熱)。等剩下的一半油晾至三成熱時，再加在辣椒面里攪勻，最后撒入熟白芝麻靜置一天即可。
注意：
八角、桂皮、白豆蔻、香葉按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配;辣椒面與菜油的比例為1∶3;香料、辣椒面、油的比例是0.1∶1∶3;芝麻的量可多可少。(一般制作紅油時，辣椒面與油的比例是1∶5，使用時用油而不用辣椒，而重慶小面的油辣子，油與辣子是混合使用的，所以辣椒面與油的比例與制作紅油不同)。
必須選用菜油，這樣做出來的油辣子才香，油也比較濃稠。香料的用量不宜過多——油辣子里加入香料，是為了適當增加香味，但以吃不出香料味為宜。在制作油辣子時為了不讓辣椒煳，但又須香味十足，所以分了三次下油。
第一次用冷油與辣椒面拌勻，是為了避免突然在高油溫的沖激下把辣椒面炸煳。第二次用高油溫是為了將辣椒面激香。第三次下溫油則是為了將辣椒面的色浸出在油里。這樣制作出的油辣子具有一股煳辣香味，但又吃不出煳味，更不會發(fā)苦，具有辣而不燥、香氣撲鼻的特點。
花椒面:選上乘干紅花椒與青花椒，按8∶2的比例混合，打成細面即可。因為干紅花椒比青花椒麻，而青花椒又比干紅花椒香，這樣搭配起到了優(yōu)勢互補的效果。
復合醬油:選黃豆醬油與其他兩種以上的生抽按1∶1的比例混合后，加入小蔥、胡蘿卜片小火熬沸，調(diào)入適量白糖，撈去渣即可。多種醬油混合使用，可以彌補單一醬油鮮香味不足的缺點。
姜蔥蒜水:先將姜蔥制成蓉，加入冷開水調(diào)勻，浸泡半小時后去渣，加入蒜泥攪勻即成。
熬湯
原料:豬棒骨2000克、豬雜骨1000克、雞骨架2副、生姜、大蔥、干花椒各適量
制法:
1.將豬棒骨、豬雜骨和雞骨架入清水鍋里汆水后，撈出待用。
2.湯桶內(nèi)摻入清水20升，放入豬骨與雞骨架，待水沸后打去泡沫，放入十多粒干花椒和生姜、大蔥，蓋上鍋蓋先用中火熬1小時，然后改小火熬至湯色乳白便好。
注意:所用骨料(大骨要砸開)，無論是汆水，還是熬湯，都要冷水下鍋。熬湯時清水最好一次性加足,中途不宜掀開鍋蓋或加水，如果中途確實需要加水，也一定要加開水。
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