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餐飲培訓
重慶小面怎么做最正宗?引航早餐面食培訓班最專業(yè)
來源:引航餐飲 時間:2020-11-25 17:57:06        瀏覽:374
  在這兩年,重慶小面在全國走紅,其濃郁的麻辣風味讓不少人都覺得神秘。引航餐飲教學重慶小面多年,從調(diào)料的選擇與制作、熬湯、制作臊子和煮面四個方面。引航餐飲培訓中心有上百種特色小吃,主要分為:“早餐、燒

  在這兩年,重慶小面在全國走紅,其濃郁的麻辣風味讓不少人都覺得神秘。引航餐飲教學重慶小面多年,從調(diào)料的選擇與制作、熬湯、制作臊子和煮面四個方面。引航餐飲培訓中心有上百種特色小吃,主要分為:“早餐、燒烤、主食、面食、海鮮、西餐”等項目!引航餐飲培訓中心的師傅有多年的工作經(jīng)驗。在學習過程中所食材均由引航餐飲培訓學校提供,一人交費可以兩人同時學習,學不會可以免費重學!下面來和我看看吧。

重慶小面培訓

  調(diào)料的選擇與制作

  制作重慶小面須選擇上乘調(diào)料,必備的基本調(diào)料有:自制油辣子、花椒面、復合醬油、姜蒜水等。

  自制油辣子:與川菜紅油的做法相似,一般選擇多種辣椒混合使用,目的是綜合多種辣椒的辣味與香味,避免單一辣椒過辣或不香的缺點。選擇二荊條辣椒、印度椒和貴州燈籠椒,按1∶1∶1的比例剪成節(jié)并去籽,再入鍋與香料(八角、桂皮、白豆蔻、香葉)用小火干炒香,盛出晾涼后舂成黃豆大小的粗面。將一級菜油(約5升)燒至九成熱(油起濃煙時)關火,待晾到六成熱時下生姜塊、大蔥和洋蔥(各500克),離火讓油冷后撈去料渣,取1/3的冷油與辣椒面拌勻。

  再次將鍋中的菜油燒至八成熱時關火,取鍋中一半的菜油加在辣椒面里(一邊加熱油一邊攪拌辣椒面,讓其均勻受熱)。等剩下的一半油晾至三成熱時,再加在辣椒面里攪勻,最后撒入熟白芝麻靜置一天即可。

  注意:

  八角、桂皮、白豆蔻、香葉按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配;辣椒面與菜油的比例為1∶3;香料、辣椒面、油的比例是0.1∶1∶3;芝麻的量可多可少。(一般制作紅油時,辣椒面與油的比例是1∶5,使用時用油而不用辣椒,而重慶小面的油辣子,油與辣子是混合使用的,所以辣椒面與油的比例與制作紅油不同)。

  必須選用菜油,這樣做出來的油辣子才香,油也比較濃稠。香料的用量不宜過多——油辣子里加入香料,是為了適當增加香味,但以吃不出香料味為宜。在制作油辣子時為了不讓辣椒煳,但又須香味十足,所以分了三次下油。

  第一次用冷油與辣椒面拌勻,是為了避免突然在高油溫的沖激下把辣椒面炸煳。第二次用高油溫是為了將辣椒面激香。第三次下溫油則是為了將辣椒面的色浸出在油里。這樣制作出的油辣子具有一股煳辣香味,但又吃不出煳味,更不會發(fā)苦,具有辣而不燥、香氣撲鼻的特點。

  花椒面:選上乘干紅花椒與青花椒,按8∶2的比例混合,打成細面即可。因為干紅花椒比青花椒麻,而青花椒又比干紅花椒香,這樣搭配起到了優(yōu)勢互補的效果。

  復合醬油:選黃豆醬油與其他兩種以上的生抽按1∶1的比例混合后,加入小蔥、胡蘿卜片小火熬沸,調(diào)入適量白糖,撈去渣即可。多種醬油混合使用,可以彌補單一醬油鮮香味不足的缺點。

  姜蔥蒜水:先將姜蔥制成蓉,加入冷開水調(diào)勻,浸泡半小時后去渣,加入蒜泥攪勻即成。

重慶小面培訓

  熬湯

  原料:豬棒骨2000克、豬雜骨1000克、雞骨架2副、生姜、大蔥、干花椒各適量

  制法:

  1.將豬棒骨、豬雜骨和雞骨架入清水鍋里汆水后,撈出待用。

  2.湯桶內(nèi)摻入清水20升,放入豬骨與雞骨架,待水沸后打去泡沫,放入十多粒干花椒和生姜、大蔥,蓋上鍋蓋先用中火熬1小時,然后改小火熬至湯色乳白便好。

  注意:所用骨料(大骨要砸開),無論是汆水,還是熬湯,都要冷水下鍋。熬湯時清水最好一次性加足,中途不宜掀開鍋蓋或加水,如果中途確實需要加水,也一定要加開水。

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培訓地點: 哈爾濱
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