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抹茶在日常生活中并不少見(jiàn)。融合抹茶元素的甜品、果汁和咖啡飲料越來(lái)越普遍,抹茶口味的產(chǎn)品創(chuàng)新也越來(lái)越多:像抹茶醬、抹茶蛋糕、抹茶大幅、抹茶冰淇淋、抹茶泡芙、抹茶拿鐵、抹茶芋圓、抹茶布丁、抹茶馬卡龍……
除了原本做甜點(diǎn)的店鋪會(huì)推出抹茶口味的單品之外,越來(lái)越多主打抹茶的品牌店開(kāi)始不斷興起。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),去年專(zhuān)業(yè)做抹茶的品牌超過(guò)150多個(gè)。多位抹茶供應(yīng)商表示其銷(xiāo)售量增長(zhǎng)率在30%以上,有的甚至達(dá)到100%。
據(jù)貴茶集團(tuán)外貿(mào)部負(fù)責(zé)人透露,全球抹茶需求總計(jì)約12000噸,目前全球所有抹茶生產(chǎn)企業(yè)總產(chǎn)量約4000-5000噸,缺口7000-8000噸。減去國(guó)內(nèi)需求外,國(guó)際缺口4000-5000噸。
在大眾點(diǎn)評(píng)美食類(lèi)里搜索“抹茶”一詞,中國(guó)四個(gè)一線(xiàn)城市搜索量約為2017年同時(shí)期的兩倍,中國(guó)消費(fèi)者對(duì)抹茶品類(lèi)的關(guān)注度在極速上升。且從前消費(fèi)抹茶香精和便宜抹茶粉的用戶(hù)開(kāi)始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶,加上今年國(guó)家抹茶標(biāo)準(zhǔn)的頒布,抹茶正迎來(lái)前所未有的風(fēng)口。而這背后,也在敦促上游抹茶供應(yīng)端發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì),在種植和生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷提升,改良風(fēng)味,加大對(duì)研發(fā)應(yīng)用的關(guān)注,改進(jìn)工藝。
那么,抹茶能否成為中國(guó)茶業(yè)的新“藍(lán)海”?
抹茶本應(yīng)屬于小眾,其市場(chǎng)份額怎么計(jì)算都不為高,但因其足夠新穎、奇特、年輕人喜歡,以致目前抹茶衍生的產(chǎn)品鋪天蓋地,大眾化趨勢(shì)明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂(lè),肯德基和麥當(dāng)勞也推出了抹茶口味冰淇淋,國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)的抹茶曲奇,蛋糕等,茶作為典型的亞洲口味,也影響了西方人的味蕾,美國(guó)人消費(fèi)了日本抹茶近一半的出口量。
減去國(guó)內(nèi)需求外(國(guó)內(nèi)需求量有很大一部分是綠茶粉,此處不做贅述),國(guó)際缺口4000-5000噸。根據(jù)QYR研究,2016年抹茶的全球收入為1327.95萬(wàn)美元,由于飲用茶葉、糕點(diǎn)、冰淇淋和飲料的需求增加,預(yù)計(jì)到2022年底,全球抹茶市場(chǎng)的收入將達(dá)到171,342萬(wàn)美元,成長(zhǎng)驚人。
抹茶在中國(guó):從野蠻式生長(zhǎng)到產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)
雖然中國(guó)也生產(chǎn)抹茶,此前主要為日本企業(yè)代工,目前中國(guó)市場(chǎng)上生產(chǎn)流通的多是綠茶粉,工序簡(jiǎn)單,價(jià)值也較低。但隨著消費(fèi)升級(jí),大家開(kāi)始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶,這種對(duì)抹茶的需求將倒逼供給。如今,中國(guó)的抹茶產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了一場(chǎng)野蠻式的爆發(fā)后,已開(kāi)始迎來(lái)抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的整合升級(jí)。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,抹茶品質(zhì)在茶園就形成了。采用遮陽(yáng)覆蓋的栽培管理方式,是制作抹茶所用鮮葉生長(zhǎng)時(shí)特殊的管理技術(shù),也對(duì)抹茶所用鮮葉品質(zhì)的提高起到很大的幫助。采用遮陰覆蓋后的茶葉鮮葉,最大限度地保存了以茶氨酸為代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光線(xiàn)的減少又加速了茶葉葉片葉綠素合成,形成抹茶油潤(rùn)鮮艷的綠色。此外,好的肥料能產(chǎn)生好的茶葉鮮葉,使產(chǎn)量增加,口感變好,茶葉持嫩性更好。而化學(xué)肥料的過(guò)度施用,會(huì)對(duì)土壤造成一定受損。抹茶在市場(chǎng)上的亮眼表現(xiàn),加上利潤(rùn)的刺激,現(xiàn)在已有不少企業(yè)將綠茶園改造成抹茶園,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),參與到做抹茶的茶園已有30余個(gè),而這也是抹茶產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)的主要表現(xiàn)之一。
如今,國(guó)內(nèi)抹茶企業(yè)生產(chǎn)水平已經(jīng)取得很大進(jìn)步,達(dá)到較高質(zhì)量水平。目前的主要任務(wù)是進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理,以實(shí)現(xiàn)抹茶品質(zhì)如一。上游種植出來(lái)的茶葉會(huì)有些微差距,工廠(chǎng)部分需要將其變成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品輸出。而達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的手段,是通過(guò)拼配和工藝的微調(diào),這需要多年的技術(shù)跟經(jīng)驗(yàn)。
對(duì)抹茶行業(yè)而言,進(jìn)行種植技術(shù)的探索,科學(xué)化管理方式的研究、以及規(guī)?;\(yùn)作的提升、加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)等,都將是以后發(fā)展的方向和目標(biāo)。
接下來(lái),讓我們?cè)賮?lái)看一下抹茶在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用。較之于傳統(tǒng)茶葉,它始終有著跨界和借力發(fā)展的天然優(yōu)勢(shì)。目前,國(guó)內(nèi)對(duì)于抹茶的應(yīng)用,還主要集中在食品領(lǐng)域:
一、食品調(diào)味。抹茶是唯一一種茶類(lèi)食品調(diào)味劑,口味微澀適合調(diào)和甜味,一直以來(lái),抹茶在烘焙食品、糖果、面條、冰淇淋等領(lǐng)域作為食品調(diào)味使用。
二、抹茶飲料。近幾年,國(guó)內(nèi)茶飲市場(chǎng)的興起,現(xiàn)制茶飲料行業(yè)發(fā)展迅速,抹茶也在咖啡、茶飲門(mén)店作為一種獨(dú)特口味的產(chǎn)品呈現(xiàn)。
三、抹茶專(zhuān)門(mén)店。從2014年最早誕生的無(wú)邪抹茶專(zhuān)門(mén)店,截至2017年7月1日,在品牌端,全國(guó)一線(xiàn)城市已出現(xiàn)94個(gè)不同風(fēng)格、不同定位的抹茶專(zhuān)門(mén)店品牌,開(kāi)出475家門(mén)店。(數(shù)據(jù)來(lái)自《2019中國(guó)抹茶行業(yè)研究報(bào)告》)
經(jīng)過(guò)一波快速發(fā)展,抹茶產(chǎn)品進(jìn)行了很好的消費(fèi)者培育,市場(chǎng)對(duì)抹茶的需求增加,考驗(yàn)?zāi)ú枭a(chǎn)企業(yè)及品牌方更加關(guān)注抹茶的研發(fā)和應(yīng)用。
圖片:抹茶巧克力
前不久,2018首屆貴州梵凈山國(guó)際抹茶文化節(jié)在貴州的銅仁江口舉行。這次大會(huì)發(fā)布了高于國(guó)標(biāo)的《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn),另外,“中國(guó)抹茶之都”、“中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)抹茶文化研究中心”、“中國(guó)高品質(zhì)抹茶基地”牌匾均落戶(hù)銅仁,由中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)等頒發(fā)。其實(shí),貴州銅仁發(fā)展抹茶也是近幾年才開(kāi)始,它如何一舉拿下“中國(guó)抹茶之都”的封號(hào)?
首先,貴州擁有發(fā)展抹茶的獨(dú)特條件。貴州是國(guó)內(nèi)唯一全境出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶的省份,而且還是一片原生態(tài)凈土,干凈茶成為貴州茶產(chǎn)業(yè)不可替代的核心競(jìng)爭(zhēng)力,貴州在農(nóng)殘控制方面,實(shí)行嚴(yán)厲的懲罰制度,對(duì)質(zhì)量安全實(shí)行零容忍和黑名單制,在全國(guó)率先禁止使用水溶性農(nóng)藥,禁用農(nóng)藥達(dá)到118種。而銅仁有著上佳的空氣質(zhì)量環(huán)境和獨(dú)特的亞熱帶氣候,擁有得天獨(dú)厚的自身?xiàng)l件,超過(guò)500項(xiàng)茶葉指標(biāo)達(dá)到或超過(guò)歐盟標(biāo)準(zhǔn)。
抹茶的核心工藝技術(shù)在日本,是所有茶葉生產(chǎn)中工藝最復(fù)雜的品類(lèi),技術(shù)門(mén)檻高。目前,中國(guó)眾多的小規(guī)模茶企還不具備達(dá)到抹茶生產(chǎn)的自動(dòng)化程度、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潔凈安全等硬件條件。本次國(guó)際抹茶節(jié),貴茶集團(tuán)斥資6億打造的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)園生產(chǎn)基地也首次對(duì)外公開(kāi)展示。
此外,標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題是中國(guó)茶業(yè)頗為困擾又不得不面對(duì)的問(wèn)題。本次國(guó)際抹茶文化節(jié),還發(fā)布了《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn),這是除國(guó)標(biāo)外,國(guó)內(nèi)唯一出具的地方標(biāo)準(zhǔn)。且高于國(guó)標(biāo),主要表現(xiàn)在生產(chǎn)工藝、等級(jí)劃分、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)這四個(gè)方面。
美國(guó)中華餐飲聯(lián)合總會(huì)會(huì)長(zhǎng)王志斌:“抹茶這個(gè)食材本身非常好,但是食材再好,也講究品質(zhì)。貴州有得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì),不管是在國(guó)內(nèi)還是在日本,都是領(lǐng)先的。我覺(jué)得只要抓住這種優(yōu)勢(shì),在后期的深加工上,再進(jìn)一步跟國(guó)際市場(chǎng)對(duì)接。未來(lái),貴州抹茶大有可為。”
貴茶集團(tuán)總經(jīng)理胡清爽:“貴茶歐標(biāo)抹茶引以為豪的地方是入口非常干凈,因?yàn)槌⒎鄯浅1阌谖覀內(nèi)梭w的消化和吸收,所以農(nóng)殘、重金屬的把控是非常重要的。其次,我們的技術(shù)是源于日本最傳統(tǒng)的工藝技術(shù),設(shè)備也是源于日本最優(yōu)良的設(shè)備,比如殺菌使用的是日本一流的殺菌設(shè)備,磨粉制粉的工藝和設(shè)備,都是世界一流的。目前,貴茶生產(chǎn)的歐標(biāo)抹茶的突出特點(diǎn)在于安全、衛(wèi)生、零添加,既適合直接沖泡飲用,也適合用于自制抹茶面包、抹茶拿鐵等抹茶風(fēng)味食飲。”
本來(lái)生活商品部副總經(jīng)理兼酒水茶飲總監(jiān)王建軍:抹茶是消費(fèi)升級(jí)的好產(chǎn)品,我們希望通過(guò)此次參觀(guān)考察抹茶,讓我們本來(lái)生活網(wǎng)的用戶(hù)更多的了解抹茶的文化以及抹茶的基地,借助這次機(jī)會(huì),把貴茶的歐標(biāo)抹茶產(chǎn)品帶給本來(lái)生活網(wǎng)的消費(fèi)者。
本次抹茶節(jié)上,貴茶集團(tuán)還與日本餐飲巨頭泉盛集團(tuán)、美國(guó)中華餐飲聯(lián)合總會(huì)等就歐標(biāo)抹茶以后銷(xiāo)售等方面達(dá)成戰(zhàn)略合作協(xié)議。
近年來(lái)不少茶企在積極探索茶葉出口新出路,不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,而抹茶已成為不少茶企努力的方向。抹茶能否成為我國(guó)茶業(yè)的新“藍(lán)海”,現(xiàn)在尚無(wú)定論。不過(guò)可以肯定的是,以抹茶為代表的茶葉深加工產(chǎn)業(yè),將為中國(guó)的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)新的機(jī)遇。
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