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食材現選、廚師現做,以前不曾有過的明火和大廚,出現在了越來越多的快餐餐廳里。但“變慢”之后,利潤從哪來?
01變化
把久違10年的廚師請到門店,越來越多快餐廳引進現炒
快餐行業(yè)在國內發(fā)展了30年,現在正逐漸“變慢”。
追求標準化10年之久,沒有廚師的72街將廚師重新請回了門店內。將標準化改為了適度標準化,明檔廚房現場炒制。
72街并不是最早將現做放在餐廳里的快餐品牌。
“小女當家”一開業(yè),便以現炒模式引爆深圳深圳;快餐品牌義泰昌,自誕生便把“現炒”寫在了門頭上;創(chuàng)立于去年的大師兄陜西面館,除了手工做面,還把烤饃的爐子安在了餐廳里醒目的位置,每個顧客拿到的肉夾饃都是皮酥肉嫩。
在西南,川味快餐品牌鄉(xiāng)村基一直堅持炒制,其創(chuàng)始人李紅曾說,好吃是首要的,而且只有現炒,才能保證好吃。
快,原本是快餐最明顯的特征,但現在,不走尋常路的快餐企業(yè)越來越多,快餐品牌正在“變慢”:廚師回歸、現場炒制、環(huán)境加碼。
寧可犧牲一些效率性和便利性,也要追求顧客的體驗感,成為了快餐行業(yè)2018年的一大風向。
在大師兄創(chuàng)始人鄭如師看來,這是消費升級潮流下的一種品質回歸。“消費升級的本質是品質升級,消費者需要的是好吃的東西。”
在中餐里,菜品是否帶有鍋氣,是衡量好吃與否的一個關鍵因素。
02背后
消費者更重視口味,傳統快餐迎來挑戰(zhàn)
餐飲業(yè)的變化來自于需求的改變。
曾經的標準化,是為了應對突然增加的在外就餐需求,提高出餐效率,方便品牌的規(guī)?;?,勢必犧牲一些口味。
但時間帶來了不一樣的東西:快餐的口味和環(huán)境,被消費者重新重視起來。
一組公開數據反映了這種變化。在選擇快餐時,30% 的人選擇了口味,25% 的人最注重的是衛(wèi)生條件, 14% 的人首先關注價格問題,這和關注餐具質量、外賣包裝等視覺化體驗的人比例差不多。
比如在72街5月底開張的旗艦店CHEF,顧客自主選擇食材、稱重、交給廚師,在餐桌等待,幾分鐘后菜肴出鍋;廚房是全開放設計,現炒過程一覽無余;店面裝修也改成了有別于原有店面的日式風。
“環(huán)境比以前好,干凈舒服”、“以前都是吃個快餐填飽肚子,現在看起來有點像個休閑餐廳”……大眾點評上,不少網友表示好感。
高榕資本副總裁左愛思認為,正餐的上餐速度也在加快,這對中式快餐造成了競爭壓力。“傳統中式快餐的關鍵是追求快,犧牲掉體驗感之下,明顯在競爭中處于尷尬地位。論快,被外賣搶客戶;論體驗,被正餐搶客戶。”
快餐面臨的競爭既來自消費需求的變化,也來自其他形式的競爭。最好的應對辦法,是用新的手段,為消費者帶來新的價值和新的體驗。
在鄭如師看來,餐飲市場與以前相比競爭更加激烈,餐飲品牌需要尋找更高層面的競爭平臺,人無我有,人有我優(yōu)。
“以前是我怎么好做怎么來,現在是我要做別人做不了的事情,這個又是消費者需要的,這才是競爭足夠激烈下一個正常的市場。一切圍繞消費者來開展競爭關系,而不是為圍繞自身需求來尋找管理邏輯。”鄭如師說。
03疑問
快餐慢下來,利潤從哪來?
快餐現炒的模式下,廚房占用面積要增加,就餐面積比例就會減小,出餐時間要拉長;同時,人員也會增加,這樣的一個變化,坪效與人效,必然是繞不開的話題。
72街創(chuàng)始人周明對此的解讀是,人氣是第一位的,來客次數增加,營業(yè)額增加,增加的營業(yè)額遠比增加的成本要高。
周明說,他一直在尋找體驗與效率、成本的一個平衡點。“快餐而言,用太好的,其實顧客感受不到,顧客剛剛有感受就好了。比如全實木的太浪費了,全防火板的,太工業(yè)化了。實木貼面,有質感,成本也不至于太高。”
以菜品為例,雖然炒制的時間比預制餐品時間略長,但食材的新鮮度成倍增加。從下單采購到烹飪,72街規(guī)定食材的流轉不超過48小時,足夠新鮮,口味的體驗自然變好。
這是周明的基本原則,有繁有簡。“開始都是要浪費的,比如雞肉,最開始用40元一斤的鮮雞,成本坐不住,在保證口感的前提下,后面選用35、30一斤的,慢慢摸索調試最適合的。”
周明認為人員與材料成本,必須是實戰(zhàn)才能去找到這個平衡,既能保證口味又能確保利潤,人員也是這樣。“測試這樣一個模式,前提是保證流量,在流量上來后再重構成本模型。”
事實已經證明,在72街的門店內,現炒可以拉動收入。
72街目前3家店為現炒,其余門店還是套餐。“套餐出餐時間在30秒內,炒制時間在3-5分鐘,高峰期會有10分鐘左右的排隊。”
周明說,去年未做任何改變的情況下,只是把研發(fā)中心的廚師下發(fā)到店里監(jiān)控產品,結果就發(fā)現業(yè)績有10%-20%的增長。“今年利用虧損老店翻新做實驗,讓廚師在店內現炒,業(yè)績增長了50%。”
04趨勢
讓30%變慢,70%加快
但快餐最終逃不過一個“效率”,現炒,也需要在快和慢之間,找到一個平衡。
左愛思認為,餐飲業(yè)重體驗,不能犧牲效率,而是在高效率之下的重體驗。“目前有的企業(yè),把可以標準化、可復制的部分全部做足,滿足快餐的‘快’,而把體驗的部分在現場做足。這是我非??春玫囊粋€模式。”
周明表示,效率是一個基石,在效率的基石上,把味道和體驗進行提升。“快餐現炒,其實是做出體驗感和價值感,是顧客目的性消費越來越強,倒逼餐飲企業(yè)的一個結果。單純的快對顧客而言,是沒有記憶點的,慢才能體現體驗感和價值感 。”
很多品牌都是在一個單點上慢,足夠慢,但是在其它產品上,都是快的,基本為70%的快,30%的慢。比如西貝,很多菜品都可以快速出餐,但是羊肉串等部分菜品堅持現做,做出體驗感。
鄭如師眼里的效率很重要,只不過這是一個不同維度的效率。“現炒的品質會更好,在商圈里面生意是最好的那個,這樣會有更高的營業(yè)額。快餐現炒8分鐘出餐與一分鐘出餐,效率差別很大,不過效率的損失,動態(tài)的財務成本是能夠分攤的,這是一個相對的關系。”
他和周明有一個判斷比較一致:效率是建立在有生意的前提下,沒有生意的時候,效率再高也沒有用。“情愿讓顧客排隊,才能說得上效率,顧客都不排隊,還談什么效率。”