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餐飲培訓(xùn)
潮汕人的宵夜圣地,富苑飲食
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-08-27 11:40:24        瀏覽:1023
說(shuō)到夜宵,去過(guò)潮汕的人一定會(huì)兩眼放光:在這樣一個(gè)夜宵文化盛行的地方,魚(yú)飯、打冷、鹵水、白粥、小吃成為潮汕地區(qū)獨(dú)特的舌尖記憶。而來(lái)這里的人,又往往會(huì)不約而同地尋覓到

  說(shuō)到夜宵,去過(guò)潮汕的人一定會(huì)兩眼放光:在這樣一個(gè)夜宵文化盛行的地方,魚(yú)飯、打冷、鹵水、白粥、小吃……成為潮汕地區(qū)獨(dú)特的舌尖記憶。而來(lái)這里的人,又往往會(huì)不約而同地尋覓到“富苑飲食”,也可以說(shuō),富苑成為了潮汕當(dāng)?shù)氐娘嬍炒怼?/p>

  阿城,富苑飲食老板,18年時(shí)間,把地方美食的百變花樣濃縮在自己的餐廳里,深耕夜宵市場(chǎng),成就了全年無(wú)休、人頭攢動(dòng)的夜宵名片。本刊記者專訪富苑飲食創(chuàng)始人阿城,聆聽(tīng)他18年夜宵的成功經(jīng)驗(yàn)!

  夜宵不代表湊合顧客的品質(zhì)追求很高

  富苑飲食,每天下午16:00開(kāi)始經(jīng)營(yíng),直到凌晨2:00左右打烊,是典型的“夜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)”,正因?yàn)槊刻熘挥羞@一個(gè)飯市,阿城更加注重產(chǎn)品的品質(zhì)。他告訴記者,潮汕地區(qū)夜宵盛行,各類餐廳、攤點(diǎn)都有賣,但真正想做得好、做出品牌,品質(zhì)是必須要重視的元素。

  “現(xiàn)在的顧客也不像以前了,他們追求健康,喜歡清淡和搭配。特別是潮汕地區(qū)的顧客,東西新鮮不新鮮,瞬間就能感知,來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。”阿城說(shuō)。

  

 

  隆江豬腳,豬腳選用比較肥大的,膠質(zhì)比較多。倒入秘制鹵水,經(jīng)過(guò)三個(gè)小時(shí)的熬制,色澤紅亮,層層誘人,肥而不膩,是獨(dú)占鰲頭的招牌菜品。

  富苑飲食經(jīng)營(yíng)幾大品類,主要是魚(yú)飯、打冷、鹵水、生腌、白粥。各個(gè)系列下又有不同的原材料,共同形成了富苑的豐富菜品。其中,魚(yú)飯是潮汕地區(qū)的美食招牌,要的就是“足夠新鮮”,一定要當(dāng)天打撈的魚(yú)。為此,阿城甚至承包了6只船,經(jīng)常跟著出海,就為了優(yōu)先拿到貨源。顧客對(duì)品質(zhì)追求到什么程度呢?阿城告訴記者一句話:“有的顧客一下子就能吃出來(lái),小魚(yú)仔是不是今天的。”

  

 

  魚(yú)鼎英哥魚(yú)

  以“多”取勝幾百種是常態(tài)

  說(shuō)到顧客喜歡富苑的原因,阿城坦言,一方面是經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng),有了品牌效應(yīng),另一方面,富苑的產(chǎn)品種類十分豐富,多達(dá)幾百種,高峰時(shí)期甚至有七、八百種,可謂應(yīng)有盡有。

  “做了這么多年,備料數(shù)量比較有經(jīng)驗(yàn),會(huì)根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)日等因素綜合調(diào)整,所以這方面不會(huì)有太大壓力。”阿城說(shuō)。

  在他看來(lái),品種多,顧客才有的挑,天南地北、本地外地的客人來(lái)了,都能找到相應(yīng)的菜品。同時(shí),顧客能夠自由搭配出“豐儉由人”的餐品,如果是睡前宵夜,可以來(lái)一碗白粥,配一點(diǎn)青菜;如果是朋友小聚,可以喝點(diǎn)小酒,配點(diǎn)鹵水;如果是宴請(qǐng)客人,可以點(diǎn)一些更貴的生腌……人均從十幾元到幾百元,都能在這個(gè)夜宵圣地HOLD住。

  

 

  

 

  經(jīng)營(yíng)抓客流量高峰低谷心中有數(shù)

  在經(jīng)營(yíng)方面,阿城認(rèn)為,“抓住客流量”是關(guān)鍵。“顧客食用夜宵,也有高峰和低谷,要擅長(zhǎng)抓住高峰期,比如2018新年這幾天,我們一天平均接待7000人左右,真的是快把餐廳擠爆。但是相反,下雨天、大風(fēng)天,人們不愿意出來(lái),生意一般也正常。我們不強(qiáng)求每天都要排隊(duì),抓住高峰、把握客流量的脈絡(luò)最關(guān)鍵。”阿城告訴記者。

  此外,從清明節(jié)開(kāi)始,一直到十月份,是白粥的高峰期,為了做出與眾不同的白粥,阿城從東三省采購(gòu)多個(gè)品種的大米,6-7月的早稻,9-10月的晚稻,他會(huì)根據(jù)季節(jié)不同而摻入不同品種的米。

  

 

  經(jīng)常有顧客喜歡富苑的白粥,向阿城打聽(tīng)是什么牌子的米,而阿城只好如實(shí)回答——我家的白粥用米的牌子并非唯一,是不斷變化、相互融合才熬出來(lái)的。一碗白粥下肚,配上些許生腌,真是美味至極。

  全明檔霸氣呈現(xiàn)裝修講究“接地氣”、“文化感”

  富苑的夜宵并沒(méi)有菜單,因?yàn)楫a(chǎn)品很多,阿城直接用全明檔呈現(xiàn),十幾米長(zhǎng)的明檔臺(tái),密密麻麻擺放著各類產(chǎn)品,即便是熟客,也會(huì)看得眼花繚亂、滿眼驚喜。正是這樣震撼的明檔,讓顧客來(lái)了便印象深刻,即便一個(gè)月天天吃,也不會(huì)重樣。

  

 

  在裝修方面,富苑做得接地氣、有人氣,但并不失質(zhì)感。2000平方米的餐廳,分為不同區(qū)域,既有人聲鼎沸的大廳,也有幽靜的包間,滿足不同客人的需求。外圍采用具有地方特色的木雕、融入潮汕諺語(yǔ)等元素,讓顧客感受到文化沉淀。

  正是在品質(zhì)、氛圍多方的共同打造下,富苑成為了潮汕地區(qū)的夜宵名片,成為了往來(lái)人們必品必吃的一個(gè)符號(hào)。

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