尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎 備案號(hào):蜀ICP備2021016936號(hào)-3
版權(quán)所有:尋餐網(wǎng) 未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載使用
尋餐網(wǎng)公眾號(hào)
尋餐網(wǎng)微博
在??邶埲A區(qū)國貿(mào),提起藍(lán)師傅湘飄飄幾乎無人不知,甚至每個(gè)小區(qū)都出現(xiàn)過他們外賣員的身影。這家人氣爆棚的湘菜館只有125平,13張桌子,一個(gè)月的營業(yè)額卻達(dá)到了40萬。
令人羨慕的成績(jī)背后卻是五年的辛酸與堅(jiān)持:廚師出身,靠借來的4萬塊,從停車場(chǎng)大排檔起家,每天負(fù)荷炒菜患上嚴(yán)重肩周炎……藍(lán)師傅的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷里,有千萬餐飲同行奮斗的身影。
創(chuàng)業(yè)、結(jié)婚、生子,一氣呵成
藍(lán)師傅原名藍(lán)易明,湖南郴州人,十幾歲時(shí)孤身前往海南打拼,從服務(wù)員到主廚,一做就是十幾年。“做廚師那么久,薪水還不夠養(yǎng)家。”扛起贍養(yǎng)父母義務(wù)后,藍(lán)師傅每月5000的工資幾乎花光,他賣過清補(bǔ)涼,賣過鹵味,擺過燒烤攤等,但都做不久。
轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)在2012年,女友懷孕的喜訊和銀行卡上2000多的存款,讓藍(lán)師傅徹底失眠了。這一年,他33歲。
是你的話會(huì)怎么做?相信絕大部分人會(huì)找一份工資較高的穩(wěn)定工作。人的一生面臨無數(shù)的選擇,而每一次選擇都會(huì)對(duì)人生產(chǎn)生重要影響。
“自己出來做,應(yīng)該比打工強(qiáng)一些”,藍(lán)師傅決定用自己的手藝養(yǎng)活一家人,于是東拼西湊了4萬塊,通過朋友的關(guān)系,在一個(gè)露天停車場(chǎng)租了攤位,打算做大排檔。
這是一次只許成功不許失敗的創(chuàng)業(yè)。但當(dāng)一切準(zhǔn)備就緒,卻因?yàn)楸煌对V城管驅(qū)趕等原因,停了整整一個(gè)月。好在命運(yùn)只開了個(gè)小玩笑,一個(gè)月后,藍(lán)師傅湘飄飄大排檔順利開張,“第一天賣了2000多塊錢”,隨后生意一天比一天火。
幾個(gè)月后藍(lán)師傅結(jié)婚了,半個(gè)月后兒子出生了。“懷孕,開店,結(jié)婚,生子,一氣呵成。”
店鋪升級(jí)2.0版,月營業(yè)額破40萬
剛當(dāng)上丈夫、父親的藍(lán)師傅,一邊是家的幸福溫馨,一邊是創(chuàng)業(yè)沉重的擔(dān)子。大排檔主要做晚餐和宵夜,剛開始就他和徒弟兩個(gè)人,后來增至七八位員工。
▲藍(lán)師傅的大排檔開在停車場(chǎng)
“現(xiàn)在回頭看這段經(jīng)歷,都不知道自己是怎么熬過來的,當(dāng)時(shí)真的非常辛酸,每天睡兩三個(gè)小時(shí),自己采購、炒菜,招呼客人,照顧老婆孩子。”藍(lán)師傅告訴紅餐網(wǎng)記者,那幾年他每天至少炒四五千的營業(yè)額,肩周炎非常嚴(yán)重,“沒辦法,為了生存。”
為了生存,每天苦拼的餐飲人還有很多很多,付出的辛酸也只是他們自己最清楚。
雖然大排檔條件簡(jiǎn)陋,不能遮風(fēng)擋雨,但回頭客很多,“最感動(dòng)的是,客人會(huì)打著傘、點(diǎn)蠟燭吃東西”,第一年他們每天平均營業(yè)額三千多,第二年五千,第三年突破七千。
2015年下半年,藍(lán)師傅把店鋪搬到距離原來大排檔幾百米的檔口,2.0版的藍(lán)師傅湘飄飄店125平,13張桌子,增加中餐,營業(yè)時(shí)間從9:00-6:00。
▲2.0版藍(lán)師傅湘飄飄門店
周邊酒吧夜場(chǎng)集中,吃宵夜的人很多,加上前期積累的客源和知名度,新門店“效果出乎意料好”,每月營業(yè)額很快達(dá)到40萬。
定位清晰,以“好吃不貴”取勝
通常來講,廚師開店最大的優(yōu)勢(shì)是技術(shù),對(duì)怎么賣,是否充分考慮人均消費(fèi)和性價(jià)比上卻比較弱。藍(lán)師傅是否也如此?為何能做到這么高的營業(yè)額?毫無疑問,他的選址是成功的,更重要的是定位清晰,主打湘菜主攻宵夜,以“好吃不貴”取勝。
1.產(chǎn)品屬性受眾廣
根據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示,年輕人熱愛重口味,消費(fèi)重口味菜系的人群中80后占到74.73%.具備刺激性、侵略性的產(chǎn)品更受市場(chǎng)偏愛,在宵夜上更是如此。
而湘菜香辣的口味在南方本身就比較大眾化,“我們什么樣的人群都接納,既有同行下班來吃宵夜,也有富二代開豪車來吃飯。”
2.食材新鮮
廚師出身的藍(lán)師傅,對(duì)產(chǎn)品要求比較高,“一定要提供最好的”。比如存放期很短的牛蛙要求現(xiàn)殺,死了就扔掉。新鮮的牛蛙配上他制作的配方,讓菜品味道更加濃郁醇香,而香辣牛蛙也成為推薦菜,吸客無數(shù)。湘菜口味做得正宗,是大眾點(diǎn)評(píng)上最多的評(píng)論。
▲香辣牛蛙
3.價(jià)位接地氣
比起其他餐廳,藍(lán)師傅的價(jià)位更接地氣。一份青菜僅售15元,人均消費(fèi)20元左右,后慢慢升至30多元。在菜單設(shè)計(jì)上也很有特色,豐儉由人,一個(gè)人吃25元不錯(cuò),吃75塊也可以。“好吃價(jià)格實(shí)惠,就有生意做的。”
五年來,正是靠“好吃不貴”慢慢沉淀的客群,讓藍(lán)師傅的生意持續(xù)火爆,名氣越來越大。如今他已不再掌勺,除非老顧客點(diǎn)名要他做的菜,但他每天會(huì)到店里跟蹤產(chǎn)品質(zhì)量,品嘗并提醒大家注重產(chǎn)品味道。
用情感管理,既是老板又是大哥
餐飲業(yè)環(huán)境很惡劣,競(jìng)爭(zhēng)也很強(qiáng),藍(lán)師傅不敢輕易放手。但一個(gè)人再強(qiáng)大也做不了多少東西,還是需要有團(tuán)隊(duì)來做。
在團(tuán)隊(duì)管理上,藍(lán)師傅采取情感管理,用心對(duì)待每個(gè)員工,“我既是老板,同時(shí)也是員工的大哥哥”,大家抱團(tuán)取暖:
比如,對(duì)廚師兄弟,他會(huì)手把手教,然后放手讓他們?nèi)プ?,員工犯的小錯(cuò)誤,基本不會(huì)采取懲罰而是指導(dǎo)教育;對(duì)服務(wù)員,由主管安排負(fù)責(zé),要求把基本工作做好,不犯低級(jí)錯(cuò)誤,他更多的是跟員工互動(dòng),給他們高于行業(yè)的工資,解決他們的困難。
▲制度管理還是情感管理,這是個(gè)問題
“他用情感拴住人,會(huì)陪他們吃宵夜,去海邊玩。很多95后00后都愿意跟他干,門店員工流動(dòng)率很低,待上兩三年的很多,甚至更長(zhǎng)。沒有這么多兄弟為他干,他不會(huì)走得這么順利,有這么大的成績(jī)。”藍(lán)師傅的好友何先生接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)說。
在紅餐網(wǎng)記者看來,人情管理第一家店很實(shí)用,但第三家店可能就會(huì)出現(xiàn)問題,如果要開更多店,必須突破人情管理的格局。
不希望走太快,未來兩三年將開3-5家店
餐飲經(jīng)營在任何階段都會(huì)面臨抉擇,當(dāng)下藍(lán)師傅就在考慮要不要開商超店,要不要把蛙品類拿出來單獨(dú)做?他心里清楚,如今的單店相對(duì)比較成熟穩(wěn)定,并不代表開下一家店不出現(xiàn)問題。
近幾年因?yàn)楹⒆有。木Υ蠖喾旁诩彝ド?,期間僅和朋友以合作方式開了一家加盟店。談及未來計(jì)劃,他表示希望兩三年內(nèi)增開三五家店,如果遇到合適的合作伙伴,會(huì)啟動(dòng)連鎖計(jì)劃, “不希望走得太快,把產(chǎn)品做好,抓住消費(fèi)群體,對(duì)我們來說是重中之重。”
▲產(chǎn)品為王,抓消費(fèi)者才是贏家
就此,紅餐網(wǎng)采訪了知名餐飲品牌顧問/紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明(微信:think_vip),他表示:
藍(lán)師傅的成功有幾個(gè)原因,首先是起步心態(tài),其次是因?yàn)樘幘?,最后是恰巧,在合適的時(shí)間,選了一個(gè)合適的位置,做了一件合適的事。
但這類創(chuàng)業(yè)者的成功,可能會(huì)成為其發(fā)展的最大障礙。他們最需要繼續(xù)開兩三家,證明自己第一家店的成功與人品、口味、努力沒有必然聯(lián)系,然后靜下心學(xué)習(xí)沉淀,否則只能永遠(yuǎn)做連鎖的夢(mèng)。要自己否定自己,才能走出瓶頸。
對(duì)話紅餐網(wǎng)
關(guān)于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,您怎么看?
藍(lán)師傅:我們有基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn),比如2斤牛蛙,放多少調(diào)料,放多少水,但要做好一道菜,還是需要師傅本人的領(lǐng)悟,他要懂得這道菜的味型在哪。比如小炒肉,辣椒和肉、鹽和醬油的結(jié)合產(chǎn)生什么味道,做廚師要感受到產(chǎn)品要怎么做才好吃,才能做好菜。
目前我們還沒有針對(duì)性給產(chǎn)品做標(biāo)準(zhǔn)化,當(dāng)然不排除以后會(huì),但我們的標(biāo)準(zhǔn)一定是靈活性的,否則做出來的都是一個(gè)口味,畢竟有些客人想吃辣一點(diǎn),味道重一點(diǎn),我們可以根據(jù)他們需求來做,得到消費(fèi)者認(rèn)可的硬性標(biāo)準(zhǔn)可以用,得不到認(rèn)可的就需要改良。
據(jù)說抄襲店有好幾家,有威脅嗎?
藍(lán)師傅:周邊有三四家餐廳在模仿我的店,相對(duì)比較成功的也有,也能賺錢,但沒我們這么好。對(duì)這一塊,我倒不是很擔(dān)心,生意各做各的嘛,你有多少本事,做多大的事情,抄襲始終是抄襲。
▲餐飲界“抄襲”成風(fēng)早已不是新聞
廚師創(chuàng)業(yè)如何提高成功率?
藍(lán)師傅:首先,要放棄做總廚時(shí)的優(yōu)越性,一切從零開始。不能有那種自認(rèn)為在餐飲界做了很多年,開餐廳一定就做得好的心態(tài),必須要沉淀下來;其次,從小開始做,踏踏實(shí)實(shí),認(rèn)真對(duì)待每個(gè)客戶;第三,剛開始凡事要親力親為,去感受做餐飲的艱辛,體驗(yàn)餐飲每天的運(yùn)營。
廚師創(chuàng)業(yè)的門檻相對(duì)來說,不是很高但也不低,創(chuàng)業(yè)的路子也有很多,比如找到一個(gè)好的合伙人,自己提供技術(shù),對(duì)方提供平臺(tái),一步一步做也能做得非常好。
創(chuàng)業(yè)與家庭如何平衡?
藍(lán)師傅:創(chuàng)業(yè)和家庭肯定要兼顧的,這是原則性的問題,因?yàn)橹挥屑彝シ€(wěn)定,你才有心思去創(chuàng)業(yè)。每個(gè)創(chuàng)業(yè)者都有他的煩惱,具體情況要因人而定。我在這方面處理得比較好,一有時(shí)間就照顧家庭,而且家人也在身邊,他們非常支持我做的事情,這個(gè)很重要。
▲創(chuàng)業(yè)和家庭,如何才能兩不誤?
對(duì)想創(chuàng)業(yè)的餐飲朋友說幾句吧?
藍(lán)師傅:在創(chuàng)業(yè)前,我心里一點(diǎn)底都沒有,也挺迷茫,但通過自己的努力,一步步還挺穩(wěn)。有想法就去付諸行動(dòng)吧,但要在自己能力范圍內(nèi),不要借太多錢,否則會(huì)讓自己很難爬起來。從小開始做,通過努力一定會(huì)成功的。
尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎 備案號(hào):蜀ICP備2021016936號(hào)-3
版權(quán)所有:尋餐網(wǎng) 未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載使用
尋餐網(wǎng)公眾號(hào)
尋餐網(wǎng)微博
關(guān)注微信公眾號(hào)
當(dāng)前咨詢?nèi)藬?shù)較多,人工客服繁忙。您可以 在下方留言咨詢。 轉(zhuǎn)人工服務(wù)》
客服中心:400****533